El Anisakis es un parásito nematodo de la familia Ascaridoidea/Ascaroidea de distribución geográfica universal. Dentro de la familia Anisakidae hay tres géneros que pueden infestar al humano: el género Anisakis (que consta a su vez de dos especies, simplex y physeteris), el género Pseudoterranova y el género Contracaecum.

La morfología del Anisakis consta de un cuerpo cilíndrico y blanquecino de aproximadamente 30 mm de longitud. Sin embargo, cuando se encuentra en los peces parasitados aparece enrollado en espiral plano y con un color parduzco. Se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y cuando estos mueren migran hacia las vísceras y la musculatura.

El ciclo vital del Anisakis consta de 4 estadios larvarios y el estadio adulto. La forma adulta del Anisakis parasita mamíferos marinos cuyos huevos son expulsados con las heces del animal, desarrollándose en el agua la primera fase larvaria. Estas larvas son ingeridas por pequeños crustáceos tipo plancton, donde se desarrolla la segunda y tercera fase larvaria, de los que se alimentan peces y cefalópodos. En ellos la larva atraviesa la barrera digestiva y migra a los tejidos (músculo y vísceras). El ciclo se cierra cuando los mamíferos marinos ingieren estos peces y cefalópodos contaminados, y actúan como hospedadores definitivos, progresando la larva al cuarto estadio y posteriormente al estadio adulto.

De todos estos estadios larvarios es el tercer estadio el único que puede infestar al ser humano. El hombre puede actuar como hospedador accidental en el caso de ingerir crudos o poco cocinados dichos peces o cefalópodos parasitados. Normalmente será expulsado de forma espontánea a través del tracto digestivo en unas semanas.

El índice de parasitación depende de distintos factores como la especie, la zona de captura, el tamaño de los peces, etc.

En España se han realizado múltiples estudios de frecuencia de parasitación de los peces de consumo con resultados que varían entre las distintas especies, alcanzando alguna de ellas resultados cercanos al 100%.

Los peces predominantes como causa de anisakiasis varían de una región a otra, dependiendo de los hábitos culinarios de cada una de ellas más que del mayor o menor consumo de pescado, variando también la prevalencia de sensibilización frente a Anisakis (Puente P, 2008).

El Anisakis es capaz de producir una repuesta inmunológica y es capaz de sintetizar 3 grupos distintos de antígenos:

• Antígenos de secreción-excreción: sintetizados en la glándula esofágica dorsal o en las células secretoras del tubo digestivo, son producidos y liberados por las larvas vivas.
• Antígenos somáticos: son liberados tras la muerte del parásito. Presentan reactividad cruzada con otros miembros de la familia Ascaroidea, por lo que podrían ser responsables de falsos positivos en el diagnóstico.
• Antígenos de superficie: se expresan en la cutícula del parásito cuando la larva evoluciona del tercer al cuarto estadio. Parecen ser los protagonistas en la formación de granulomas.

De todos los antígenos mencionados se han descrito varios alérgenos de Anisakis simplex.

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