Dieta por intercambios
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Definición
Definimos "intercambio" como la cantidad de alimento que contiene 10 gr de uno de los nutrientes energéticos:
- 10 gramos de hidratos de carbono.
- 10 gramos de proteínas.
- 10 gramos de grasa.
A este término se le ha llamado durante mucho tiempo “ración”, sin embargo el concepto de ración es más amplio abarcando además del concepto puramente alimentario otro de tipo hostelero y culinario que lo hace más relativo, impreciso y subjetivo.
En la práctica clínica resulta más útil y eficaz trabajar con seis grupos de alimentos, ya que las legumbres y los tubérculos comparten características nutricionales con el grupo de farináceos. De manera que para el manejo práctico de la dieta por intercambios trabajamos con seis grupos, equivalentes a los 7 grupos de alimentos propuestos en el Programa EDALNU pero unificando los grupos 3 y 6 en uno sólo, llamado “alimentos hidrocarbonados” y llevando los frutos secos al grupo de los alimentos proteicos. La clasificación en seis grupos queda de la siguiente manera:
1. Lácteos:
A este grupo pertenecen la leche, los yogures, cuajadas, requesón y queso de Burgos. Sin embargo, se excluyen los quesos curados y semicurados, ya que por su alto contenido en proteínas se incluyen en el grupo de los alimentos proteicos de manera que sustituyan a otros alimentos ricos en proteínas. De esta manera, no se añaden calorías extras a la dieta.
Se considera 1 intercambio lácteo a la cantidad de leche o derivados que contienen 10 gramos de hidratos de carbono. Como promedio, 1 intercambio corresponde a 200cc de leche o 2 yogures. La leche y los yogures descremados apenas aportan calorías, conservando su contenido proteico, calcio y de algunas vitaminas.
2. Alimentos proteicos
En este grupo se incluyen las carnes, pescados, huevos, derivados cárnicos, quesos (curados y semicurados) y frutos secos.
- Los frutos secos, que se encontraban tradicionalmente en el grupo 3 del programa Edalnu se han incluido en el grupo de alimentos proteicos debido a su alto contenido en proteínas, y debido a su alto contenido calórico puedan ser sustituidos por otros alimentos proteicos de manera que no se añadan calorías a la dieta. Se debe tener en cuenta el alto contenido graso de estos alimentos.
- El interés de los frutos secos es su riqueza mineral (sobre todo calcio y magnesio) y el tipo de grasa poliinsaturada. Por eso, puede ser recomendable sustituir 1 ó 2 intercambios proteicos de carne por frutos secos a la semana (Ej.: ensalada de maíz, lechuga y nueces como plato único de cena, o verduras guisadas con almendras).
- En el sistema de dieta por intercambios los quesos curados y semicurados se incluyen en los alimentos proteicos con el fin de no añadir calorías y grasas extras a la dieta. Se informa a los pacientes de que pueden consumir estos alimentos en cantidades muy pequeñas, de forma no habitual y siempre en sustitución de otro alimento proteico (carne, pescado, o huevos) De este modo, no se incrementarán las proteínas y las grasas.
- Algunos alimentos ricos en proteína vegetal, derivados de la soja como el tofu y el thempe, así como derivados del trigo, como el seitán, también se incluyen este grupo.
3. Alimentos hidrocarbonados:
En este grupo incluimos los cereales, pastelería y bollería, legumbres, tubérculos, azúcares y derivados.
Las legumbres y los tubérculos procedentes del grupo 3 del programa Edalnu, se incluyen en este grupo debido a su alto contenido en hidratos de carbono.
4. Frutas.
5. Verduras y hortalizas.
6. Grasas.
