Dietética y nutrición: Tablas de alimentos

Fecha de la última revisión: 01/05/2006.

Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos.

Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, así como para planificar dietas individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas.

Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta información tiene un carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos factores, entre los que destacan:

Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.
Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
Número de alimentos que componen las tablas.
Los valores se refieren a alimentos crudos.

Tabla 16. Tablas de composición de alimentos

Extranjeras

Francia: RANDOIN® (Institut Scientifique d´Hygiène Alimentaire)
Alemania: SOUCI®
Inglaterra: McCANCE y WIDDOWSON®
E.E.U.U: USDA®

Españolas

O. Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la Universidad Complutense)
Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de Granada)
Ministerio de Sanidad y Consumo®
Novartis®

Información de las tablas de composición de alimentos

Características en la expresión de los valores:

Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos de porción comestible.
Los valores se refieren a alimentos crudos.

Elementos que componen las tablas:

Alimentos clasificados en grupos. El número de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificación. La clasificación suele responder a un criterio convencional. El alimento además de su nombre está identificado con un código.
A continuación se encuentran:
- porción comestible.
- energía expresada en kilocalorías y kilojulios.
- nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos.
- fibra expresada en gramos.
- ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos ( en algunas tablas estos valores se disponen en tabla independiente).
- vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

Tabla 17. Ejemplo de presentación de dos alimentos en tablas de composición.
Alimentos	Porción comestible (por 1 g)	Energía		Prot (g)	Gr (g)	HdeC (g)	Fibra (g)	Ca (mg)	Fe (mg)	Mg (mg)	Vit A (mg)	A.Fólico (mg)
		Kcal	KJ
Arroz	1	359	1502	7	0,9	86	0,2	10	0,5	13	0	Tr.
Cereza	0,87	58	243	0,8	0,5	13,5	1,5	16	0,4	11	20	8
* No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo.

Símbolos que podemos encontrar en las tablas de composición de alimentos.

Tr: Se encuentran solamente trazas.
0: No contiene el nutriente.
-: No se ha valorado la cantidad de este nutriente.

Cálculo de la porción comestible

La porción comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la porción comestible de un alimento deben realizar los siguientes cálculos:

Porción comestible = peso bruto x factor de conversión

Ejemplo:
- Peso bruto de cerezas: 100g
- Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g

Cálculo de nutrientes:

Alimento	Porción comestible (por 1 g)	Cantidad consumida (g)	Energía		Prot (g)	Gr (g)	HdeC (g)	Fibra (g)	Ca (mg)	Fe (mg)	Mg (mg)	Vit A (mg)
			Kcal	KJ
Cereza	0,87	87	50,5	211	0,7	0,43	11,7	1,3	13,9	0,34	9,57	17,4

Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porción comestible, realizamos el siguiente cálculo:

Peso bruto = Porción comestible / Factor de conversión

Cálculo de la energía y macronutrientes: Calibración de dietas

A continuación calibramos un ejemplo de menú compuesto por:

Alcachofas al vapor.
Rape con patatas gratinadas.
Pan.
Postre: fresas.

Alimento	Cantidad consumida (g)	Energía (kcal)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Hidratos de Carbono (g)
Alcachofa	150	57	3,45	0,15	11,25
Rape	150	123	28,05	0,45	1,95
Patata	150	112,5	3,75	0,3	27
Queso parmesano	15	67,8	5,91	4,9	Tr
Aceite de oliva	20	179,8	-	19,9	-
Pan blanco	60	154,8	4,68	0,6	34,8
Fresas	200	68	1,4	1	14
Total (g)		762,9	47,24	27,3	89
			x 4	x 9	x 3,75
Total (kcal)			188,96	245,7	333,75

Valoración nutricional:
Este menú aporta 763 Kcal. de las cuales:

25 % provienen de las proteínas.
32 % provienen de las grasas.
43 % provienen de los hidratos de carbono.

Cálculo de la energía proveniente del alcohol

1. En primer lugar se debe determinar la cantidad en gramos de alcohol contenido en la bebida.

Ejemplo:

a.- Cálculo de los gramos de alcohol contenidos en 150 g de vermut a partir de los datos de la tabla de composición:

Composición por 100 g de vermut
Alimento	PC (1 g)	Cantidad (g)	Gramos de alcohol/100g	Energía		Prot (g)	Gr (g)	H. de C. (g)
				Kcal	KJ
Vermut	1	100	13,4	132	552	0,1	0	10

b.- Cálculo de los gramos de alcohol a partir de los datos de la graduación alcohólica: Si en lugar de los gramos de alcohol/100 g disponemos como dato la graduación alcohólica de la bebida, se calculan los gramos de alcohol mediante la siguiente operación:

G. de alcohol = Cantidad de bebida consumida (ml) x Graduación alcohólica x 0.8 g/ml x 1/100

c.- Cálculo de los gramos de alcohol a partir de los mililitros (ml) de bebida:

Para transformar ml de bebida alcohólica en gramos se procede de la siguiente manera:

g alcohol = ml de bebida alcohólica x 0.8 g/ml

2- Una vez determinados los gramos de alcohol se calcula su aporte energético:

1 gramo de alcohol = 7 kcal.

20,1 g de alcohol = 140 Kcal (provenientes de 150 g de vermut)

Cálculo de las Unidades de Intercambio a partir de las tablas de composición de alimentos: Elaboración de listados.

1. Consultamos unas tablas de composición de alimentos para ver que nutriente energético prevalece sobre los demás.

Alimento (por 100 g)	Kcal	Proteínas	H de C	Grasas
Pan integral	228	8	52	1,4

2. Con una sencilla regla de tres obtenemos la unidad de intercambio:

52 gramos de H de C	100 gramos de pan integral
10 gramos de H de C	X

X =10 x 100 / 52 = 19,23 es la cantidad de pan integral que corresponde a un intercambio.

Alimentos procesados. Cálculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio.

Para calcular cuantos gramos de un alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos) corresponde a 1 intercambio procedemos de la siguiente manera:

Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de alimento. A esta cantidad le llamamos X.
Dividimos 1.000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambio hidrocarbonado.
1 intercambio = 1000 gramos del alimento Z/X.

Lo mismo haremos para los intercambios proteicos.

Ejemplo:

Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de alimento):

Valor energético: 370 kcal.
Proteínas: 9 g.
Hidratos de carbono: 64 g.
Grasas: 9 g.

1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de desayuno de chocolate.

Información:

Este artículo proporciona una visión general de este problema y puede no ser aplicable a todo el mundo. Para averiguar si estos consejos pueden aplicarse a usted y para conseguir más información de este tema hable con su médico.

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Elaborada por médicos con revisión posterior por colegas.

Conflicto de intereses: Ninguno declarado.