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El pescado en la dieta: ¿cómo evitar la anisakiosis?

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Actualizada el 24/03/2010.

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Elaborada por médicos con revisión posterior por colegas.
La información contenida en este folleto está basada en las Guías Clínicas de Fisterra y otras fuentes fiables.

Conflicto de intereses: Ninguno declarado.

Metodología de elaboración

 

El pescado en la dieta: ¿Cómo evitar la anisakiosis?

 
¿Qué son los anisakis?

Los anisakis son un parásito que afecta a peces y crustáceos marinos. Habitualmente se encuentra en el intestino del pescado, pero si no se eviscera inmediatamente tras la captura, los parásitos pueden  pasar al músculo del mismo.

El grado de parasitación en los peces y crustáceos varía según las especies y las zonas de pesca marítima donde han sido capturados, si bien en las dos últimas décadas ha aumentado notablemente, siendo frecuente en especies como el boquerón, la sardina, la carioca y la pescadilla.

No presentan estos parásitos los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas y berberechos por ejemplo), ni los pescados de aguas continentales (ríos, lagos y pantanos). Ni los de piscifactorías de agua dulce (truchas, carpa, perca o tilapia por ejemplo).

¿Qué efectos negativos tiene en el hombre?

En caso de ser consumido el pescado en crudo con parásitos, los anisakis se reproducen en el intestino humano pudiendo producir alteraciones digestivas. En algunas personas, además, se pueden presentar reacciones alérgicas cuando consumen, de nuevo, pescado parasitado por anisakis.

Sólo son un riesgo si se consume el pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.

 
¿Cómo se destruyen los anisakis?

Los anisakis se destruyen mediante el calor, por congelación o por salazón. Por ello la preparación tradicional del pescado, cocido, frito, asado, a la plancha… que supera los 60º en cualquier punto de la pieza, es suficiente para destruirlos, y por tanto para eliminar el riesgo por su consumo.

Los tratamientos por calor y salazón de las semiconservas también los destruye (anchoas p. ej.), así como la salazón en seco (bacalao y mojamas) y la congelación durante 24 horas a una temperatura inferior a -20 ºC.

 

No son eficaces para destruir los anisakis:

  • EL MARINADO,

  • LOS ESCABECHES EN FRÍO,

  • LA SALMUERA,

  • EL AHUMADO EN FRIO O

  • LAS PREPARACIONES DE PESCADO CRUDO (sushi, carpaccio, boquerones en vinagre,  etc.).

 
¿Cómo puede evitarse la anisakiosis?

Al realizar la compra de pescado, seleccione piezas frescas y limpias. Si no están eviscerados, pida que los limpien o eviscérelos lo antes posible.

Si prevé la preparación del pescado para su consumo en crudo, en vinagre, marinado, ahumado o en salmuera en crudo, CONGÉLELO PREVIAMENTE DURANTE 24 horas EN CONGELADOR QUE ALCANCE COMO MÍNIMO LOS -20 ºC.

Recuerde que los anisakis no parasitan a los moluscos ni al pescado de agua dulce, por lo que no requieren ninguna preparación previa en caso de preparación para consumo en crudo o semicrudo.

Los métodos de cocinado por cocción, asado, fritura correcta o a la plancha son suficientes, no exigiendo ningún tratamiento previo del pescado o de lo crustáceos. Tampoco exigen ningún tratamiento especial las semiconservas o las salazones en seco.

La normativa actual exige que los productos de pescado industriales ahumados, en escabeche, marinados, en vinagre o similares, hayan sido tratados previamente mediante congelación. Esta misma medida se ha establecido como obligatoria para los establecimientos de restauración cuando sirven platos de pescado según las preparaciones citadas.

 
Para obtener más información:
viñeta

En FisterraSalud:

viñeta Información y consejos
viñeta El pescado en la dieta: Riesgos y beneficios
viñeta Las dietas de FisterraSalud
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En otros sitios:

viñeta

Agencia Española de Seguridad Alimentaria

viñeta

Dirección General de Salud y Defensa de los Consumidores de la UE

viñeta

Enfermedades transmitidas por alimentos (Centro de Control de Enfermedades - EEUU)

viñeta

MEDLINEplus: Seguridad con los alimentos

 
Autores: 
Equipo editorial de Fisterra.
Médicos especialistas en Medicina de Familia y en Medicina Preventiva y Salud Pública.

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Este artículo proporciona una visión general de este problema y puede no ser aplicable a todo el mundo.  Para averiguar si estos consejos pueden aplicarse a usted y para conseguir más información de este tema hable con su médico.

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