• Es más operativa:
  1. En personas con poca capacidad de comprensión (ancianos con deterioro cognitivo, analfabetos funcionales, ...) siempre y cuando los menús estén adaptados al medio social y cultural del paciente y
  2. cuando el prescriptor no tiene tiempo o no existe un soporte educativo para el paciente.
• Es práctica en períodos específicos, por ejemplo en el diabético con gastroenteritis, diabetes con insuficiencia renal avanzada.

• Monotonía.
• No garantiza adaptación a gustos individuales.
• Escasa o nula adaptación a las variaciones en estilo de vida, imperativos laborales, cambios de semana/fin de semana, viajes...
• No aprovecha las posibilidades de variación de alimentos: estacionalidad, costumbres regionales.

Consiste en planificar diariamente unas cantidades de alimentos “genéricos”, representantes de grupo, según las calorías elegidas y el reparto calórico prefijado. Se adjuntan unas tablas de equivalencias para sustituir esos genéricos, por otros alimentos que, combinados, permitan elaborar un menú según los gustos del paciente, y posibilidades.

Es una dieta cuantitativa, en la que se programa  proporcionalmente  el aporte de sustratos energéticos según el contenido mayoritario de un determinado nutriente.

Requiere un adiestramiento adecuado del paciente, de manera que éste pueda diariamente intercambiar unos alimentos por otros para confeccionarse el menú adecuado a sus posibilidades o imperativos.

La dieta por intercambios constituye el mejor instrumento para la individualización de la dieta, permitiendo cambios día a día en función de cualquier circunstancia vital. Es por tanto, la única estrategia que  permite libertad de decisión y planificación de menús dentro de la planificación prescrita.

• Flexibilidad.
• Libertad de elección.
• Adaptabilidad a horarios, oferta alimentaria, estacionalidad, gustos, capacidad económica, etc.
• Permite la creatividad del paciente.

• Adiestramiento.
• Mínimo deseo de aprendizaje.

Como hemos visto anteriormente, un  intercambio, es la cantidad de alimento que contiene 10 gramos de uno de los nutrientes energéticos: proteínas, grasas o hidratos de carbono.

1. Calcular la cantidad de calorías necesarias para cubrir las necesidades individuales. Como ya se ha explicado dependerá de la edad, nivel de actividad, sexo, peso actual y tipo de patología concomitante a la enfermedad de base del paciente.

2. Repartir las calorías que hemos calculado  en los  porcentajes correspondientes a cada uno de los tres nutrientes energéticos (por ejemplo 55% de H de C, 15% de proteína y 30% de grasa).  En obesidad generalmente se maneja una distribución aproximada  de 50-55% de hidratos de carbono, 15-20% de proteínas y 30-35 % grasas, es decir, los porcentajes de dieta equilibrada, como ya se ha comentado.

3. Conocidas las calorías llevarlas a gramos. Esta operación se realiza de la siguiente manera:
   • Las calorías de H de C se dividen entre 4 puesto que un gramo de H de C aporta 4 Kcal.
   • Las calorías de Proteína se dividen entre 4 puesto que un gramo de proteína aporta 4 Kcal.
   • Las calorías de grasas  se dividen entre 9 puesto que un gramo de  grasa aporta 9 Kcal.

4. Calcular el número de intercambios que suponen dichas cantidades en gramos. Los gramos se dividen entre 10 puesto que una unidad de intercambio es la cantidad de alimento que contiene 10 g de uno de los tres nutrientes energéticos.

5. Cuando tenemos los intercambios de los tres grupos se realizan los ajustes (como se explica en el algoritmo que sirve de ejemplo) necesarios para cubrir tanto los grupos de alimentos hidrocarbonados, lípidos y alimentos proteicos como el grupo de lácteos, verduras y frutas. Para ello se realiza  la siguiente operación:
   • Hidratos de Carbono: restar 22% para frutas (6 intercambios), 7% para verduras (2 I), 10% para lácteos (3I). El resto 61% (17 I) se pondrán como alimentos hidrocarbonados.
   • Grasas: restar un 33% (2I) para grasas de lácteos y de los alimentos proteicos. El resto 67% (5I) se utilizan como grasa añadida.
   • Proteínas: restar un 25% (3 I) para las proteínas de los lácteos. El resto 75% (5I) se ponen como alimentos proteicos.

6. Distribuir los intercambios según el número de ingestas  repartidas a  lo largo del día. Una vez que tenemos el número de  intercambios de todo el día se reparten en las distintas ingestas que realizará el paciente.  Este reparto se puede negociar con el paciente o puede hacerse de forma más estandarizada. En general se asume el siguiente reparto:
   • Si  cinco ingestas:
     • un 15% de las calorías  corresponderán al desayuno.
     • un 10% corresponderán a la media mañana.
     • un 30% corresponderán a la comida del medio día.
     • un 15% corresponderán a la merienda.
     • un 30% a la cena.
   • Si cuatro ingestas:
     • un 15% de las calorías  corresponderán al desayuno.
     • un 35% corresponderán a la comida del medio día.
     • un 15% corresponderán a la merienda.
     • un 35% corresponderán a la cena.
   • Si tres  ingestas:
     • un 20% de las calorías  corresponderán al desayuno.
     • un 40% corresponderán a la comida del medio día.
     • un 40% corresponderán a la cena.

• H de C: 55% = 1.100 Kcal; 1.100/4=275 g = 28 Intercambios.
  Restar 22 %  para frutas,7% para verduras y  un 10% para lácteos. El reto 61% para alimentos hidrocarbonados
  • 17 I para los alimentos hidrocarbonados.
  • 6 I para frutas.
  • 2 I para  verduras.
  • 3 I para  lácteos.
• Proteínas: 15% = 300 Kcal; 300/4=75 g = 8 Intercambios.
  75% es para los alimentos proteícos. 25% para lacteos:
  • 5 I para proteínas.
  • 3 I para lacteos.
• Grasas: 30% = 600 Kcal; 600/9=67 g = 7 Intercambios.
  67% para grasas añadidas y 33% para lacteos:
  • 5 I para grasas.
  • 2 I para lácteos

En el anexo 1 se muestra un modelo de listado de intercambios, y en el anexo 4 se ilustra algunos ejemplos gráficos de intercambios en medidas caseras.

• Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de alimento. A esta cantidad le llamamos X.
• Dividimos 1000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambio hidrocarbonado.

1 Intercambio de HC = 1000 gramos del alimento Z/X

• Valor energético: 370 kcal.
• Proteínas: 9 g.
• Hidratos de carbono: 64 g.
• Grasas: 9 g.

1. Si en la confección de los menús, quiere aportarle más de un tipo de intercambio, tan sólo deberá multiplicarlo por la cantidad de intercambios que necesite.

1 intercambio de arroz aporta = 15 gramos de arroz

2 intercambios de arroz = 2 x 15 gramos = 30 gramos de arroz

2. Distribución de los intercambios en los distintos platos.
   Supongamos que, según la planificación se tiene “derecho” en la comida a
   1. 1 intercambio de verdura. Se puede planificar:
      1. medio intercambio como verdura de primer plato.
      2. el otro medio como ensalada acompañando al filete.
   2. 4 intercambios del grupo de alimentos hidrocarbonados (cereales, tubérculos, legumbres etc…), se puede distribuir:
      1. la patata acompañando a la verdura del primer plato (1 intercambio).
      2. un buen trozo de pan para acompañar a la comida: 60 (= 3 intercambios).
   3. 2 intercambios de alimentos proteicos, que se pueden utilizar en un filete a la plancha.
   4. 2 intercambios de fruta, como una manzana grande.

• Un vaso de leche de 200 ml desnatada.
• 40 gr de pan integral.
• 100gr de pera.

• 2 yogures desnatados naturales.
• 30 gr de cereales, ricos en fibra.
• Un plátano de 50gr.

• Siempre se debe tener en cuenta que las cantidades de alimentos expresadas son por 100 gramos de porción comestible , y esto significa que los alimentos deben estar limpios, sin desperdicios (grasa, huesos, espinas, cáscaras, etc.) y pesados en crudo.
• Los intercambios del grupo de los alimentos hidrocarbonados pueden ser sustituidos en ocasiones por frutas y verduras siempre teniendo en cuenta el número de intercambios y la cantidad
• También es útil conocer las equivalencias de peso de medidas de uso habitual (anexo 4).

1. Diabetes: Para adaptar un plan de alimentación habrá que tener en consideración si están controlados solo con dieta o qué tipo de medicación están tomando,
   • Secretagogos de insulina (Sulfonilureas, Metiglidas, Derivados de la D-fenilanida).
   • Sensibilizadores (Biguanidas y Glitazonas).
   • Enlentecedores de la absorción intestinal (Acarbosa, Miglitol).
   • Insulina (Lenta, Rápida o Ultrarápida).

2. HTA: Los hipertensos deben limitar el consumo de sal y productos que la contenga, en especial conservas, salsas, comidas precocinadas, carnes o pescados sazonados (anchoas, bacalao, arenques), mantequillas saladas, cubitos para hacer caldos, etc.

3. Nefropatía: En el caso de deterioro renal, aunque sea incipiente, secundario a hipertensión Arterial y/o diabetes Mellitus,  se aconseja no consumir  más de 1 gramo de proteínas por Kg de peso.