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Las tablas de
composición de alimentos son el instrumento que permite
conocer la composición porcentual de
energía y nutrientes de los alimentos.
Se utilizan para
valorar la ingesta de energía y nutrientes, así como para
planificar dietas individuales y para colectividades, en
personas sanas o enfermas.
Aunque este
instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el
conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe
tener en cuenta que esta información tiene un carácter
relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos
factores, entre los que destacan: |
- Técnicas utilizadas para la determinación de sus
componentes.
- Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
- Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los
alimentos analizados.
- Número de alimentos que componen las tablas.
- Los valores se refieren a alimentos crudos.
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Tabla 16. Tablas de composición de
alimentos |
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Información de las tablas de composición de alimentos |
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Características en la expresión de los valores: |
- Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están
calculados para 100 gramos de porción comestible.
- Los valores se refieren a alimentos crudos.
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Elementos que componen las tablas: |
- Alimentos clasificados en grupos. El número de grupos
puede ser diferente en cada tabla, aunque todas suelen
mantener los mismos criterios de unificación. La
clasificación suele responder a un criterio convencional. El
alimento además de su nombre está identificado con un
código.
- A continuación se encuentran:
- porción comestible.
- energía expresada en kilocalorías y kilojulios.
- nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono
y grasas) expresados en gramos.
- fibra expresada en gramos.
- ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos (
en algunas tablas estos valores se disponen en tabla
independiente).
- vitaminas y minerales expresados en miligramos y
microgramos.
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| Tabla 17.
Ejemplo de presentación de dos alimentos en tablas de
composición. |
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Alimentos |
Porción comestible (por 1 g) |
Energía |
Prot
(g) |
Gr
(g) |
HdeC
(g) |
Fibra
(g) |
Ca
(mg) |
Fe
(mg) |
Mg
(mg) |
Vit A
(mg) |
A.Fólico
(mg) |
| Kcal |
KJ |
| Arroz |
1 |
359 |
1502 |
7 |
0,9 |
86 |
0,2 |
10 |
0,5 |
13 |
0 |
Tr. |
| Cereza |
0,87 |
58 |
243 |
0,8 |
0,5 |
13,5 |
1,5 |
16 |
0,4 |
11 |
20 |
8 |
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* No se encuentran
contemplados todos los nutrientes en este ejemplo. |
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Símbolos que podemos encontrar en las tablas de composición de
alimentos. |
- Tr: Se encuentran solamente trazas.
- 0: No contiene el nutriente.
- -: No se ha valorado la cantidad de este nutriente.
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Cálculo de la porción comestible |
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La porción comestible es la cantidad de
alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la
porción comestible de un alimento deben realizar los
siguientes cálculos: |
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Porción comestible = peso bruto x factor de
conversión |
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Ejemplo:
- Peso bruto de cerezas: 100g
- Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g |
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Cálculo de nutrientes: |
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Alimento |
Porción comestible (por 1 g) |
Cantidad consumida
(g) |
Energía |
Prot
(g) |
Gr
(g) |
HdeC
(g) |
Fibra
(g) |
Ca
(mg) |
Fe
(mg) |
Mg
(mg) |
Vit A
(mg) |
| Kcal |
KJ |
| Cereza |
0,87 |
87 |
50,5 |
211 |
0,7 |
0,43 |
11,7 |
1,3 |
13,9 |
0,34 |
9,57 |
17,4 |
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Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir
de la porción comestible, realizamos el siguiente cálculo: |
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Peso bruto = Porción comestible / Factor
de conversión |
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Cálculo de la energía y macronutrientes: Calibración de
dietas |
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A continuación calibramos un ejemplo de menú compuesto por: |
- Alcachofas al vapor.
- Rape con patatas gratinadas.
- Pan.
- Postre: fresas.
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Alimento |
Cantidad consumida
(g) |
Energía (kcal) |
Proteínas (g) |
Grasas (g) |
Hidratos de Carbono
(g) |
|
Alcachofa |
150 |
57 |
3,45 |
0,15 |
11,25 |
|
Rape |
150 |
123 |
28,05 |
0,45 |
1,95 |
|
Patata |
150 |
112,5 |
3,75 |
0,3 |
27 |
|
Queso parmesano |
15 |
67,8 |
5,91 |
4,9 |
Tr |
|
Aceite de oliva |
20 |
179,8 |
- |
19,9 |
- |
|
Pan blanco |
60 |
154,8 |
4,68 |
0,6 |
34,8 |
|
Fresas |
200 |
68 |
1,4 |
1 |
14 |
|
Total (g) |
|
762,9 |
47,24 |
27,3 |
89 |
|
|
|
|
x 4 |
x 9 |
x 3,75 |
|
Total (kcal) |
|
|
188,96 |
245,7 |
333,75 |
|
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Valoración nutricional:
Este menú aporta 763 Kcal. de las cuales: |
-
25 % provienen de las proteínas.
-
32 % provienen de las grasas.
-
43 % provienen de los hidratos de
carbono.
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Cálculo de la energía proveniente del alcohol |
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1. En primer lugar se debe determinar la cantidad en gramos
de alcohol contenido en la bebida. |
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Ejemplo: |
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a.- Cálculo de los gramos de alcohol contenidos en 150 g de
vermut a partir de los datos de la tabla de composición: |
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Composición por
100 g de vermut |
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Alimento |
PC
(1 g) |
Cantidad
(g) |
Gramos de alcohol/100g |
Energía |
Prot
(g) |
Gr
(g) |
H. de C.
(g) |
|
Kcal |
KJ |
|
Vermut |
1 |
100 |
13,4 |
132 |
552 |
0,1 |
0 |
10 |
|
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b.- Cálculo de
los gramos de alcohol a partir de los datos de la graduación
alcohólica: Si en
lugar de los gramos de alcohol/100 g disponemos como dato la
graduación alcohólica de la bebida, se calculan los gramos de
alcohol mediante la siguiente operación: |
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G.
de
alcohol = Cantidad de bebida consumida (ml)
x
Graduación
alcohólica
x
0.8 g/ml x
1/100 |
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c.- Cálculo de los gramos de alcohol a partir de los
mililitros (ml) de bebida: |
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Para transformar ml
de bebida alcohólica en gramos se procede de la siguiente
manera: |
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g alcohol = ml
de bebida alcohólica x 0.8 g/ml |
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2-
Una vez determinados los
gramos de alcohol se calcula su aporte energético: |
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1 gramo de
alcohol = 7 kcal. |
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20,1
g de alcohol = 140 Kcal
(provenientes de 150 g de vermut) |
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Cálculo de las Unidades de Intercambio a partir de las
tablas de composición de alimentos: Elaboración de listados. |
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1. Consultamos unas
tablas de composición de alimentos para ver que nutriente
energético prevalece sobre los demás. |
Alimento
(por 100 g) |
Kcal |
Proteínas |
H de C |
Grasas |
|
Pan integral |
228 |
8 |
52 |
1,4 |
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2. Con una sencilla
regla de tres obtenemos la unidad de intercambio: |
| 52 gramos de
H de C |
100 gramos de
pan integral |
| 10 gramos de
H de C |
X |
|
|
X =10
x 100 /
52
=
19,23
es la cantidad de pan integral que corresponde a un
intercambio. |
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Alimentos procesados.
Cálculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio. |
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Para calcular cuantos gramos de un
alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos)
corresponde a 1 intercambio procedemos de la siguiente manera: |
- Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de
hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de alimento. A esta
cantidad le llamamos X.
- Dividimos 1.000 entre X. El resultado es la cantidad del
alimento que corresponden a 1 intercambio hidrocarbonado.
1 intercambio = 1000 gramos del alimento Z/X.
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Lo mismo haremos para los intercambios proteicos. |
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Ejemplo: |
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Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de
alimento): |
- Valor energético: 370 kcal.
- Proteínas: 9 g.
- Hidratos de carbono: 64 g.
- Grasas: 9 g.
|
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1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de
desayuno de chocolate. |
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