Dietética y nutrición: Dieta por intercambios

• 10 gramos de hidratos de carbono.
• 10 gramos de proteínas.
• 10 gramos de grasa.

A este término se le ha llamado durante mucho tiempo “ración”, sin embargo el concepto de ración es más amplio abarcando además del concepto puramente alimentario otro de tipo hostelero y culinario que lo hace más relativo, impreciso y subjetivo.

En la práctica clínica resulta más útil y eficaz trabajar con seis grupos de alimentos, ya  que las legumbres y los tubérculos comparten características nutricionales con el grupo de farináceos. De manera que para el manejo práctico de la dieta por intercambios  trabajamos con seis grupos, equivalentes a los 7 grupos de alimentos propuestos en el Programa EDALNU pero unificando los grupos 3 y 6 en uno sólo, llamado “alimentos hidrocarbonados” y llevando los frutos secos al grupo de los  alimentos proteicos. La clasificación en seis grupos queda de la siguiente manera:

1. Lácteos:

Se considera 1 intercambio lácteo a la cantidad de leche o derivados que contienen 10 gramos de hidratos de carbono. Como promedio, 1 intercambio corresponde a 200cc de leche o 2 yogures. La leche y los yogures descremados apenas aportan calorías, conservando su contenido proteico, calcio y de algunas vitaminas.

2. Alimentos proteicos:

• Los frutos secos, que se encontraban tradicionalmente en el grupo 3 del programa Edalnu se han incluido en el grupo de alimentos proteicos debido a su alto contenido en proteínas, y debido a su alto contenido calórico puedan ser sustituidos por otros alimentos proteicos de manera que no se añadan calorías a la dieta. Se debe tener en cuenta el alto contenido graso de estos alimentos.
• El interés de los frutos secos es su riqueza mineral (sobre todo calcio y magnesio) y el tipo de grasa poliinsaturada. Por eso, puede ser recomendable sustituir 1 ó 2 intercambios proteicos de carne por frutos secos a la semana (Ej.: ensalada de maíz, lechuga y nueces como plato único de cena, o verduras guisadas con almendras).
• En el sistema de  dieta por intercambios los quesos curados y semicurados se incluyen en los alimentos proteicos con el fin de no añadir calorías y grasas extras a la dieta. Se informa  a los pacientes de que pueden consumir estos alimentos en cantidades muy pequeñas, de forma no habitual y siempre en sustitución de otro alimento proteico (carne, pescado, o huevos) De este modo, no se incrementarán las proteínas y las grasas.
• Algunos alimentos ricos en  proteína vegetal, derivados de la soja como el tofu y el  thempe, así como derivados del trigo, como el seitán, también se incluyen este grupo.

3. Alimentos hidrocarbonados:

Las legumbres y los tubérculos procedentes del grupo 3 del programa Edalnu, se incluyen en este grupo debido a su alto contenido en hidratos de carbono.

4. Frutas.

5. Verduras y hortalizas.

6. Grasas