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Dietética y nutrición: Dieta por intercambios

Fecha de la última revisión: 01/05/2006.


 
Definimos "intercambio" como la cantidad de alimento que contiene 10 gr de uno de los nutrientes energéticos:
  • 10 gramos de hidratos de carbono.
  • 10 gramos de proteínas.
  • 10 gramos de grasa.

A este término se le ha llamado durante mucho tiempo “ración”, sin embargo el concepto de ración es más amplio abarcando además del concepto puramente alimentario otro de tipo hostelero y culinario que lo hace más relativo, impreciso y subjetivo.

En la práctica clínica resulta más útil y eficaz trabajar con seis grupos de alimentos, ya  que las legumbres y los tubérculos comparten características nutricionales con el grupo de farináceos. De manera que para el manejo práctico de la dieta por intercambios  trabajamos con seis grupos, equivalentes a los 7 grupos de alimentos propuestos en el Programa EDALNU pero unificando los grupos 3 y 6 en uno sólo, llamado “alimentos hidrocarbonados” y llevando los frutos secos al grupo de los  alimentos proteicos. La clasificación en seis grupos queda de la siguiente manera:

1. Lácteos:
A este grupo pertenecen la leche, los yogures, cuajadas, requesón y queso de Burgos. Sin embargo, se excluyen los quesos curados y semicurados, ya que por su alto contenido en proteínas se incluyen en el grupo de los alimentos proteicos de manera que sustituyan a otros alimentos ricos en proteínas. De esta manera, no se añaden calorías extras a la dieta.

Se considera 1 intercambio lácteo a la cantidad de leche o derivados que contienen 10 gramos de hidratos de carbono. Como promedio, 1 intercambio corresponde a 200cc de leche o 2 yogures. La leche y los yogures descremados apenas aportan calorías, conservando su contenido proteico, calcio y de algunas vitaminas.

2. Alimentos proteicos:
En este grupo se incluyen las carnes, pescados, huevos, derivados cárnicos, quesos (curados y semicurados) y frutos secos.
  • Los frutos secos, que se encontraban tradicionalmente en el grupo 3 del programa Edalnu se han incluido en el grupo de alimentos proteicos debido a su alto contenido en proteínas, y debido a su alto contenido calórico puedan ser sustituidos por otros alimentos proteicos de manera que no se añadan calorías a la dieta. Se debe tener en cuenta el alto contenido graso de estos alimentos.
  • El interés de los frutos secos es su riqueza mineral (sobre todo calcio y magnesio) y el tipo de grasa poliinsaturada. Por eso, puede ser recomendable sustituir 1 ó 2 intercambios proteicos de carne por frutos secos a la semana (Ej.: ensalada de maíz, lechuga y nueces como plato único de cena, o verduras guisadas con almendras).
  • En el sistema de  dieta por intercambios los quesos curados y semicurados se incluyen en los alimentos proteicos con el fin de no añadir calorías y grasas extras a la dieta. Se informa  a los pacientes de que pueden consumir estos alimentos en cantidades muy pequeñas, de forma no habitual y siempre en sustitución de otro alimento proteico (carne, pescado, o huevos) De este modo, no se incrementarán las proteínas y las grasas.
  • Algunos alimentos ricos en  proteína vegetal, derivados de la soja como el tofu y el  thempe, así como derivados del trigo, como el seitán, también se incluyen este grupo.
3. Alimentos hidrocarbonados:
En este grupo incluimos los cereales, pastelería y bollería, legumbres, tubérculos, azúcares y derivados.

Las legumbres y los tubérculos procedentes del grupo 3 del programa Edalnu, se incluyen en este grupo debido a su alto contenido en hidratos de carbono.

 
4. Frutas.
 
5. Verduras y hortalizas.
 
6. Grasas
 
 
LA DIETA POR INTERCAMBIOS
Los cálculos para la planificación de la dieta por intercambios, se realizan en base al reparto calórico de los principios inmediatos y la distribución de tomas a lo largo del día de manera que  permite programar un esquema dietético flexible y cuantificado, sin  la necesidad de utilizar tablas de composición de alimentos.
 
 Tabla 15: Clasificación de los alimentos según el programa Edalnu y la dieta por intercambios
Clasificación de los alimentos del PROGRAMA EDALNU Clasificación de los alimentos para la DIETA POR INTERCAMBIOS Características Función
Grupo 1. Lácteos Grupo 1. LÁCTEOS.

Ricos en proteínas de alta calidad biológica y calcio.

Plástica y formadora.
Grupo 2. Carnes y derivados, Pescados, Huevos. Grupo 2. ALIMENTOS PROTEICOS: Carnes y derivados, Pescados, Huevos, Quesos curados y Frutos secos. Ricos en proteínas de lata calidad y en Hierro y algunas vitaminas.
Algunos son ricos en grasas saturadas.
Plástica y formadora.
Grupo 3. Legumbres, Tubérculos y Frutos secos.

Grupo 6. Cereales y derivados.

Grupo 3. ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: Legumbres, Tubérculos, cereales y derivados, Azúcares y dulces, Bebidas azucaradas. Ricos en proteínas y fibra.
Ricos en proteínas, grasa (excepto castaña) y minerales.
Ricos en carbohidratos.
Carbohidratos de absorción rápida.
Mixta: energética y plástica.
Grupo 4. Verduras y hortalizas. Grupo 4. VERDURAS Y HORTALIZAS. Ricas en vitaminas, minerales y fibra. Reguladora.
Grupo 5. Frutas. Grupo 5. FRUTAS. Ricas en vitaminas, minerales, y algunas ricas en azúcares y fibra. Reguladora.
Grupo 7. Grasas. Grupo 6. GRASAS. Ricas en vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. Reguladora.
 
 
Autoras: 

Clotilde Vázquez Martínez
Francisca Alcaráz Cebrian
María Garriga García
Esmeralda Martín
María Cecilia Montagna
María del Mar Ruperto
Jessica Secos García
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Ramón y Cajal. Madrid (España).



Información:

Este artículo proporciona una visión general de este problema y puede no ser aplicable a todo el mundo.  Para averiguar si estos consejos pueden aplicarse a usted y para conseguir más información de este tema hable con su médico.

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Elaborada por médicos con revisión posterior por colegas.

Conflicto de intereses: Ninguno declarado.

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