Actualizada el
11/03/2009.
Acerca de
esta página |
Elaborada por
médicos con revisión posterior por colegas.
La información contenida en este folleto está basada en las Guías Clínicas de Fisterra y otras
fuentes fiables.
Conflicto de intereses: Ninguno
declarado.
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Metodología de elaboración |
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La dieta sin gluten para pacientes
celíacos |
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¿Por qué es importante seguir una dieta sin gluten? |
La enfermedad celíaca se produce por la existencia de una
intolerancia permanente al gluten. Una vez diagnosticada la
enfermedad, el único tratamiento efectivo consiste en el
seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida, que
permite la normalización clínica y funcional de la mucosa
intestinal. La ingestión incluso de muy pequeñas cantidades de
gluten puede provocar la intolerancia, por lo que el éxito del
tratamiento consiste en garantizar la ausencia estricta de
gluten en la dieta. |
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¿Qué alimentos contienen gluten? |
El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el
trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en avena y sus
derivados, sémola, kamut (variedad de trigo) y espelta
(también conocido como trigo verde o trigo salvaje).
Por ello deben de eliminarse de la dieta cualquier producto
que lleve como ingrediente: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y
TRITICALE (cereal obtenido por cruce de trigo y centeno),
así como todos sus derivados: almidón, harina, panes y pastas
alimenticias.
Teniendo en cuenta las materias primas con que se elaboran,
frecuentemente contienen gluten los siguientes productos: |
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panes
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crotones
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pastas
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carnes procesadas
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caldos o sopas concentradas
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sucedáneos de tocino frito
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rellenos
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empanizados
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productos marinados
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aderezos
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almidón o harina para espesar
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hostias de comunión
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imitación de mariscos
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salsas
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¿Qué alimentos no contienen gluten? |
No tienen esta proteína los siguientes
cereales: arroz, maíz, soja, papas, tapioca, frijoles, sorgo,
quínoa, mijo, alforfón, ararais, amaranto y harinas de nueces.
La dieta sin gluten debe basarse,
fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen
gluten: leche y derivados, carnes, pescados y mariscos
frescos, congelados sin rebozar o en conserva en aceite,
huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos
combinándolos entre si de forma variada y equilibrada.
El azúcar y la miel, los aceites y
mantequillas; el café en grano o molido, infusiones y
refrescos; los vinos y bebidas espumosas; los frutos secos
naturales y fritos (con o sin sal), la sal, vinagre de vino,
especias en rama y grano y todas las especias naturales no
preparadas, tampoco contienen gluten. |
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¿Cómo garantizar que un alimento no contiene gluten? |
En el momento actual la legislación alimentaria europea exige
que en la etiqueta de los alimentos se especifique la
composición cuando pueda contener algún componente con gluten,
independientemente de la cantidad en que esté presente. Sin
embargo persisten dos problemas: la necesidad de conocer los
nombres de todos los componentes cereales, aditivos… que
tienen gluten; y en segundo lugar, teniendo en cuenta que para
garantizar el control de la enfermedad es necesaria una
ausencia total del gluten, debe de garantizarse que unas
materias primas no se han mezclado o contaminado con otras que
contienen gluten. En este sentido, es importante destacar
que es muy fácil la contaminación con gluten si se manipulan
en el mismo espacio o con los mismos equipos, las materias
primas para alimentos con gluten y sin gluten. De ahí la
necesidad de que sean líneas de fabricación completamente
independientes.
Por ello las medidas prácticas más seguras consisten
en: |
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No adquirir alimentos sin etiquetado o cuando existe alguna
duda sobre si alguno de los componentes del alimento puede
contener gluten.
-
Comer en restaurantes o establecimientos que puedan garantizar
que las materias utilizadas no contienen gluten.
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Consultar con frecuencia los listados de alimentos fabricados
con garantía de ausencia de gluten que proveen las
asociaciones de celiacos.
-
Comprar productos con certificado de calidad de alimentos sin
gluten.
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La presencia en el etiquetado de los alimentos de alguno de
los siguientes ingredientes debe de hacer sospechar que
PUEDEN contener gluten: |
- Gluten
- Cereales
- Harina
- Proteína vegetal
- Hidrolizado de proteína
- Malta
- Jarabe de malta
- Amiláceos
- Fécula
- Fibra
- Espesantes
- Sémola
- Proteína
- Extracto de malta
- Levadura
- Especias
- Aromas (por los soportes)
- Almidones modificados
- E-1404 (Almidón oxidado).
- E-1412 (Fosfato de dialmidón).
- E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).
- E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).
- E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).
- E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
- E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).
- E-1420 (Almidón acetilado).
- E-1440 (Hidroxipropil almidón).
- E-1450 (Octenil succinato de almidón).
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¿En qué otros productos puede existir gluten? |
Los productos farmacéuticos utilizan gluten, harinas,
almidones u otros derivados para la preparación de sus
excipientes. En España, la normativa farmacéutica exige que
las especialidades farmacéuticas de uso humano en las que se
utilicen como excipientes gluten, harinas, almidones u otros
derivados de los anteriores, que procedan de trigo, triticale,
avena, cebada o centeno, deben indicar en su material de
acondicionamiento y en el epígrafe “composición” su presencia
y la cantidad.
Además en los prospectos de las especialidades afectadas,
deberán incluir la advertencia de la presencia de estos
componentes y recomendar al paciente celiaco que consulte con
su médico antes de su utilización. |
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Autores:
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