Actualizada el
24/03/2010.
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Acerca de
esta página |
Elaborada por
médicos con revisión posterior por colegas.
La información contenida en este folleto está basada en las Guías Clínicas de Fisterra y otras
fuentes fiables.
Conflicto de intereses: Ninguno
declarado.
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Metodología de elaboración |
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El pescado en la dieta: ¿Cómo evitar la
anisakiosis? |
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¿Qué son los anisakis? |
Los anisakis son un parásito que afecta a
peces y crustáceos marinos. Habitualmente se encuentra en el
intestino del pescado, pero si no se eviscera inmediatamente
tras la captura, los parásitos pueden pasar al músculo del
mismo.
El grado de parasitación en los peces y
crustáceos varía según las especies y las zonas de pesca
marítima donde han sido capturados, si bien en las dos últimas
décadas ha aumentado notablemente, siendo frecuente en
especies como el boquerón, la sardina, la carioca y la
pescadilla.
No presentan estos parásitos los moluscos
bivalvos (ostras, mejillones, almejas y berberechos por
ejemplo), ni los pescados de aguas continentales (ríos, lagos
y pantanos). Ni los de piscifactorías de agua dulce (truchas,
carpa, perca o tilapia por ejemplo). |
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¿Qué efectos negativos tiene en el hombre? |
En caso de ser consumido el pescado en
crudo con parásitos, los anisakis se reproducen en el
intestino humano pudiendo producir alteraciones digestivas. En
algunas personas, además, se pueden presentar reacciones
alérgicas cuando consumen, de nuevo, pescado parasitado por
anisakis.
Sólo son un riesgo si se consume el
pescado parasitado crudo o prácticamente crudo. |
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¿Cómo se destruyen los anisakis? |
Los anisakis se destruyen mediante el
calor, por congelación o por salazón. Por ello la preparación
tradicional del pescado, cocido, frito, asado, a la plancha…
que supera los 60º en cualquier punto de la pieza, es
suficiente para destruirlos, y por tanto para eliminar el
riesgo por su consumo.
Los tratamientos por calor y salazón de
las semiconservas también los destruye (anchoas p. ej.), así
como la salazón en seco (bacalao y mojamas) y la congelación
durante 24 horas a una temperatura inferior a -20 ºC. |
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No son eficaces para destruir los anisakis:
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¿Cómo puede evitarse la anisakiosis? |
Al realizar la compra de pescado,
seleccione piezas frescas y limpias. Si no están eviscerados,
pida que los limpien o eviscérelos lo antes posible.
Si prevé la preparación del pescado para
su consumo en crudo, en vinagre, marinado, ahumado o en
salmuera en crudo, CONGÉLELO PREVIAMENTE DURANTE 24 horas EN
CONGELADOR QUE ALCANCE COMO MÍNIMO LOS -20 ºC.
Recuerde que los anisakis no parasitan a
los moluscos ni al pescado de agua dulce, por lo que no
requieren ninguna preparación previa en caso de preparación
para consumo en crudo o semicrudo.
Los métodos de cocinado por cocción,
asado, fritura correcta o a la plancha son suficientes, no
exigiendo ningún tratamiento previo del pescado o de lo
crustáceos. Tampoco exigen ningún tratamiento especial las
semiconservas o las salazones en seco.
La normativa actual exige que los
productos de pescado industriales ahumados, en escabeche,
marinados, en vinagre o similares, hayan sido tratados
previamente mediante congelación. Esta misma medida se ha
establecido como obligatoria para los establecimientos de
restauración cuando sirven platos de pescado según las
preparaciones citadas. |
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Para obtener más información: |
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En FisterraSalud:
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En otros sitios:
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Autores:
Equipo editorial de Fisterra.
Médicos especialistas en
Medicina de Familia y en Medicina Preventiva y Salud Pública. |
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